La cuisine à quatre mains

Alors qu'il fait encore bien frais, pourquoi ne pas profiter des derniers légumes d'hiver pour faire de bonnes grosses soupes-repas. En y glissant des morceaux de légumes, des céréales, des pâtes, un peu de viande, la soupe se fait consistante et rassasie sainement.

Minestra à l'orge perlé, légumes-racines et sauge

Voici quelques idées de soupes-repas:

• Minestra à l'agneau, salsifis et pasta riso: une bonne grosse soupe d'hiver façon pot-au-feu.
• Minestra à l'orge perlé, légumes-racines et sauge: un potage à l'italienne très raffiné. On adore!
• Soupe bicolore petits pois et oeufs: une proposition délicate plus printanière.
• Les ramen, soupes japonaises aux nouilles: on choisira entre sobas (nouilles à la farine de sarrasin) et udons (nouilles à la farine de blé).
• Soupe de raviolis chinois: un délice aux saveurs d'Orient.
• Soupe de poisson: bouillabaisse ou zarzuela, les soupes de poisson sont des grands classiques. En voici une déclinaison perso.
• Clam chowder: grand classique de la Nouvelle Angleterre, ce potage onctueux a gagné la côte Ouest des Etats-Unis également.

Le cupcake ou un petit gâteau anglo-saxon joliment décoré qui est en train de ravir le cœur des Européens…

Cupcakes limoncello-frosting safran

- Quelques idées de recettes:

• Cupcakes café-cardamome: l'accord entre le café et la cardamome fonctionne toujours...
• Cupcakes limoncello-safran: un mariage assez réussi entre l'acidulé et le goût particulier du safran.
• Red Velvet cupcakes: un grand classique new-yorkais, tout rouge, comme son nom l'indique.
• Chocolate cupcakes: un autre classique, tout simple avec juste un peu frosting vanille.
• Cupcakes potimarron-coco: un accord automnal excellent.
• Cupcakes potimarron-épices-dattes: toujours dans l'esprit automnal avec un frosting au sirop d'érable.

- Crazy american cupcakes: une galerie de photos de cupcakes aux décorations délirantes!

- Les cupcakes façon Nihoul, notre pâtissier préféré...

La Chandeleur, c'est le 2 février, mardi donc. C’est le moment de sortir sa poêle à crêpes ! Mais les réfractaires à la cuisine pourront aussi en profiter pour déguster de délicieuses crêpes dans une bonne crêperie bretonne. Des crêpes ou plus précisément des galettes, comme on dit en Bretagne. Ce qui fait la spécificité de la crêpe bretonne, c’est en effet l’usage de la farine de sarrasin, qui lui apporte son petit goût acidulé si particulier.

Bol marin de crêpe au sarrasin

Cette semaine, nous nous sommes intéressés au club sandwich, un en-cas américain qui se prépare à toutes les sauces…

On connaît l'inventeur du sandwich, John Montagu (1718-1792), 4e comte de Sandwich, tellement accro au jeu qu’il refusait de quitter la table au moment du dîner,  demandant à ses serviteurs de lui apporter de la viande insérée dans deux  tranches de pain. On ne connaît par contre pas vraiment l’origine du club sandwich. Cette  spécialité américaine serait née – même si plusieurs  histoires circulent – aux alentours de  1894, servie pour la première fois au Saratoga Club House, un club de jeux  new-yorkais réservé aux gentlemen. Son nom viendrait donc de sa popularité dans  les country clubs américains du XIXe siècle. Mais c’est avec le développement  aux Etats-Unis du pain de mie prétranché, au début du XXe siècle, que le sandwich et donc le club font partie de la diète quotidienne des Américains.

Pour changer de la dinde farcie à la truffe, petit tour de l’autre côté de la Manche, à la découverte de la très riche tradition de Noël anglaise.

Quelques recettes pour passer un Noël anglais:

• Chapon farci, pommes de terre et légumes rôtis, Yorkshire pudding et gravy: un plat dans la plus pure tradition.
• Mulled cider: le vin chaud se boit un peu partout durant les fêtes dans le monde anglo-saxon. Ici, il s'agit d'un cidre chaud à la grenade.
• Hot marmelade pudding et custard au Grand Marnier: un pudding rapide si l'on n'a pas eu le temps de penser au Christmas pudding.
• Mince pies: une petite douceur traditionnelle que l'on déguste durant tout le mois de décembre.

Depuis 2006, Peter Goossens est considéré de façon quasi unanime comme le meilleur chef belge, auréolé de 3 étoiles au Michelin et de 19,5/20 au Gault Millau. Nous partageons cet enthousiasme. En effet, son "Hof van Cleve" n'est pas seulement le meilleur restaurant de Belgique, c'est certainement l'un des meilleurs restaurants du monde!

• Interview avec Peter Goossens: ou le goût comme une évidence
• Un repas au Hof van Cleve: l'émotion à l'état brut
• Portrait du chef flamand: une ascension logique
• "La cuisine belge étoilée": livre auquel ont participé Goossens et Van Hecke
• MuseumBrasserie: le patrimoine culinaire belge selon Goossens (avant son départ)

Quand on parle cuisine moléculaire en Belgique, impossible de passer à côté de Sang-Hoon Degeimbre, l’un de ses principaux représentants à “L’air du temps” à Noville-sur-Mehaigne. Le chef, autodidacte, y propose une cuisine personnelle qui, par petites touches, a recours aux nouvelles techniques moléculaires pour se jouer des textures et des goûts. Cependant, Degeimbre ne propose pas une cuisine entièrement moléculaire, comme on peut la trouver à “El bulli” ou chez Heston Blumenthal…

A l'heure où le livre de Jörg Zipprick "Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire" jette le trouble, le jeune chef francophone a accepté de répondre à cette critique et continue de défendre les possibilités nouvelles offertes par la gastronomie moléculaire et les additifs alimentaires.

L’Allemand Jörg Zipprick publie un réquisitoire contre Ferran Adrià et consorts. Il remet en question la mode de la cuisine moléculaire et son recours aux additifs alimentaires issus de l’industrie chimique. Nous avons interrogé Jörg Zipprick mais aussi le chef belge Sang-Hoon Degeimbre qui, à "L'air du temps", deux étoiles de Noville-sur-Mehaigne, continue de défendre les nouvelles possibilités offertes par la cuisine moléculaire.

Comme les pâtes, les raviolis se retrouvent aussi bien dans les cultures culinaires asiatiques qu’italiennes. Mais qu’ils soient sucrés ou salés, ils accueillent toutes les influences.

Voici nos derniers essais de raviolis:

• Raviolis de queue de boeuf en bouillon aux petits légumes et gremolata: un délice hivernal qui fait appel aux saveurs du pot-au-feu.
• Raviolis de châtaignes au chou de Bruxelles: toujours plutôt hivernaux, ces raviolis à base de farine de châtaignes s'accompagnent d'une sauce corsée au fond de veau.
• Raviolis de pommes de terre aux aubergines: la proposition est plus estivale, un brin plus technique également, avec sa pâte à préparer comme des gnocchis, avec de la purée de pommes de terre.
• Raviolis de Saint-Jacques farci aux crevettes et aux algues fraîches: un délice aux fortes saveurs marines où la pâte est remplacée par l'ingrédient principal...
• Chipirons comme des raviolis, fèves et ricotta: le principe est identique. Il s'agit ici de petits encornets farcis aux fèves et à la ricotta...
• Gyozas japonais: les raviolis japonais, à base de porc, sont cuits à la poêle, entre friture et vapeur.
• Raviolis frits à l'asiatique: un dim sum en forme d'aumônière au haché porc-veau plein de saveurs et de parfums, à déguster avec une sauce aigre-douce.
• Mini-soupes aux raviolis chinois: à peu près les mêmes dim sum, avec ici un mélange de porc et de crevettes, mais cuits dans un bouillon chinois aux légumes.
• Caramels ricotta-orange façon Suzette: un dessert très raffiné, inspiré de la préparation classique des crêpes Suzette.

Plat emblématique de la cuisine marocaine, le tajine, simple à préparer, permet des combinaisons aux multiples parfums. Ces derniers jours, nous avons essayé quelques recettes au gré de notre inspiration.

Tajine de lapin sucré-sucré

Les voici:

• Tajine d'agneau au kaki et potimarron: une recette assez traditionnelle avec une délicieuse sauce au kaki.
• Tajine aux boulettes de cabillaud, fenouil et citron confit: un tajine très frais à la cuisson un peu plus lente.
• Tajine de lapin sucré-sucré: un délicieux tajine aux abricots secs, figues, dates...