La cuisine à quatre mains

Le Flamand Manuel Wouters est l’un des plus grands noms de la mixologie ou l’art du cocktail. Son “Sips” anversois est la bonne adresse pour siroter de délicieux breuvages old-fashioned.

• Petit lexique du cocktail: quelques termes avant de commencer... 
• Les recettes que nous avons testées:
  • Porch Swing: un excellente cocktail mis au point par le barman du "Blue Smoke" à NYC (gin, cointreau, concombre).
  • Sips Cup#1: cocktail signé Manu Wouters (concombre, vodka, sirop de miel).
  • Chic & Spicy et Smoked Cherry: deux idées de cocktails avec du jus d'ananas frais, l'une à la vodka, l'autre au whiskey.
  • Cosmopolitan: un classique new-yorkais incontournable. So girly...
  • Pimm's Rangoon: une ginger ale améliorée, au concombre et citron vert.
  • Aperol 86: cocktail léger à base d'Aperol, de Cointreau et de Vermouth.
  • Coco Blend: un excellent mocktail indonésien à base de citronnelle et d'ananas.

En son “Hof van Cleve”, Peter Goossens survole la gastronomie belge, proposant une cuisine personnelle de haut vol, véritable ode à la perfection. Pas étonnant que, dimanche dernier, il ait été désigné "personnalité culinaire de la gastronomie belge" à l'occasion de l'ouverture du salon Horeca Expo à Gand. Ce prix est décerné par un jury d’experts, des visiteurs et des exposants du salon.

Entretien avec un chef qui sait prendre le meilleur de la modernité sans renoncer aux bases classiques et qui se montre intransigeant quand il s'agit de choisir les meilleurs produits du marché.

• Notre dossier sur Peter Goossens

Quand on parle cuisine moléculaire en Belgique, impossible de passer à côté de Sang-Hoon Degeimbre, l’un de ses principaux représentants à “L’air du temps” à Noville-sur-Mehaigne. Le chef, autodidacte, y propose une cuisine personnelle qui, par petites touches, a recours aux nouvelles techniques moléculaires pour se jouer des textures et des goûts. Cependant, Degeimbre ne propose pas une cuisine entièrement moléculaire, comme on peut la trouver à “El bulli” ou chez Heston Blumenthal…

A l'heure où le livre de Jörg Zipprick "Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire" jette le trouble, le jeune chef francophone a accepté de répondre à cette critique et continue de défendre les possibilités nouvelles offertes par la gastronomie moléculaire et les additifs alimentaires.

L’Allemand Jörg Zipprick publie un réquisitoire contre Ferran Adrià et consorts. Il remet en question la mode de la cuisine moléculaire et son recours aux additifs alimentaires issus de l’industrie chimique. Nous avons interrogé Jörg Zipprick mais aussi le chef belge Sang-Hoon Degeimbre qui, à "L'air du temps", deux étoiles de Noville-sur-Mehaigne, continue de défendre les nouvelles possibilités offertes par la cuisine moléculaire.

Ils ne sont que quelques-uns au Panthéon de la gastronomie française. Parmi eux, Pierre Gagnaire semble flotter dans d’autres sphères et séduit la presse du monde entier. Forcé à entrer en cuisine, Pierre Gagnaire s’est forgé son propre univers gourmand grâce à une approche très réfléchie de son métier.

Photo Johanna de Tessières

A 60 balais, Pierre Gagnaire est l’un des chefs français les plus applaudis. Faux airs d’artistes avec ses longs cheveux, barbe grisonnante de trois jours, le chef ne se départit pour autant jamais d’une certaine élégance racée, que ce soit en blouse blanche ou en costume noir col Mao. Exilé à Paris depuis 15 ans, passant désormais six mois de l’année à voyager dans le monde pour faire la tournée de ses restaurants, Gagnaire a pourtant gardé une pointe d’accent stéphanois.

De passage à Bruxelles vendredi, Carlo Petrini, fondateur du mouvement international Slow Food, plaide pour un changement de nos modes de consommation. Entretien avec un gastronome averti, bien conscient que manger n'est pas un acte anodin, qui implique au contraire de prendre conscience du monde qui nous entoure.

A près de 80 ans, le co-créateur du guide GaultMillau vient de publier un beau “Dictionnaire amoureux de la gastronomie”. Après le “Dictionnaire amoureux de la cuisine” d’Alain Ducasse (dont son éditeur regrette qu'il soit le seul ouvrage de la collection à n'avoir pas été écrit par son auteur...), Christian Millau s’essaye à son tour au genre avec beaucoup de style. Il revient sur une vie au service de la gastronomie. Entre anecdotes gourmandes délectables, coups de gueule et réflexions plus générales sur l’univers culinaire. Un ouvrage que l’on prend et reprend au fil des entrées et qui se dévore comme un roman.

Entretien avec une mémoire vivante de la gastronomie française...

Il y a quinze jours, Olivier Roellinger surprenait en renonçant à ses trois étoiles. Le week-end dernier, de passage à Bruxelles chez Mmmmh!, il s’en expliquait et faisait partager sa cuisine corsaire. Et l'écouter parler est un réel plaisir. L'homme est attachant, simple et passionné quand il s'agit d'évoquer les épices, l'aventure et les voyages.

Après avoir passé l'après-midi à cuisiner en sa compagnie, nous avons passé la soirée à refaire sa recette de Saint-Pierre Retour des Indes.

Samedi dernier, le Salon du livre gourmand accueillait une véritable star. Il suffisait pour s’en convaincre d’aller faire un tour du côté de la conférence qu’il donnait en compagnie de Julie Andrieu à l’occasion de la sortie de « Confidences sucrées », livre dans lequel la médiatique Julie rend accessible à tous l’œuvre du maître(*).
Rencontre avec le roi de la pâtisserie…

Article paru dans "La Libre" du 24 novembre