La cuisine à quatre mains

Voici quelques livres qui viennent de paraître et que l'on aurait bien envie de glisser sous le sapin pour les offrir aux gourmands passionnés de lecture.

Au menu cette année, le patrimoine culinaire français depuis la Belle Epoque, un tour des plus beaux vignobles européens, une anthologie des plus grands chefs français et une évocation d'un produit de fête, la truffe. Sans oublier le classique "Guide culinaire" d'Escoffier et un nouveau classique, l'"Encyclopédie de la gastronomie française" de Flammarion.

Bref, il y en a pour tous les goûts... Même si l'on remarque un réel retour en force du classicisme en cette fin 2009, qui se marque tant dans les menus des restaurants que dans les dernières parutions culinaires.

Décidément, c'est un tir groupé pour le Michelin, qui sort tous ces guides quasiment en même temps... Après Tokyo et la Suisse la semaine dernière, la Belgique et le Luxembourg hier, c'est au tour du guide rouge Pays-Bas 2010 de révéler sa sélection. Pour rappel, le guide rouge français est toujours plus tardif, sortant de presse au printemps seulement.

Pas de grande suprise au menu de cette édition néerlandaise 2010, qui sera en librairie dès ce jeudi tout comme l'édition belge. Sergio Herman du "Oud Sluis" à Sluis et Jonnie Boer du "Librije" à Zwolle sont toujours les deux chefs triplement étoilés du pays. Derrière, un petit nouveau fait son apparition au rang des deux étoiles: le "Boreas" à Heeze dans la banlieue d'Eindhoven, emmené par le chef Nico Boreas.

Même s'il est de plus en plus critiqué ouvertement, le guide Michelin reste l'un des marqueurs de l'actualité gastronomique. Ainsi, que l'on soit ou non d'accord avec lui, chaque nouvelle édition est attentue avec impatience par les chefs bien entendu mais aussi par les journalistes gastronomiques et tous les gourmands. L'édition Bélux 2010, en vente à partir du jeudi 26 novembre, a révélé ses secrets aujourd'hui, quelques jours après la sortie des guides Lemaire et GaultMillau et en attendant le Guide Delta, qui sera présenté à la presse ce vendredi...

Accéder au rang des trois étoiles, c'est en effet devenir célèbre dans le monde entier. Les perdre peut être vécu de façon tout aussi excessive, avec violence... Ainsi, ancien trois étoiles belge, déjà rétrogradé à deux macarons, Jean-Pierre Bruneau se voit à nouveau sanctionné avec une étoile seulement pour ce qui fut l'un des meilleurs restaurants de la capitale...

Autre enseignement de cette édition 2010, si Bruxelles semble stagner et même régresser, les chefs wallons connaissent, eux, un belle progression, avec deux nouveaux deux étoiles et trois nouveux établissement étoilés.

L’Allemand Jörg Zipprick publie un réquisitoire contre Ferran Adrià et consorts. Il remet en question la mode de la cuisine moléculaire et son recours aux additifs alimentaires issus de l’industrie chimique. Nous avons interrogé Jörg Zipprick mais aussi le chef belge Sang-Hoon Degeimbre qui, à "L'air du temps", deux étoiles de Noville-sur-Mehaigne, continue de défendre les nouvelles possibilités offertes par la cuisine moléculaire.

C'est la saison des guides. Et les éditions 2010 du Michelin se succèdent...

A paraître demain, le guide rouge Suisse a notamment permis à Anne-Sophie Pic de décrocher cinq étoiles, tandis que le Michelin Tokyo consacre la capitale japonaise comme la ville la plus étoilée au monde, devant Paris.

Le guide Lemaire vient de révéler les résultats de son éditions 2010 et le moins que l'on puisse écrire, c'est que le guide semble avoir perdu toute objectivité, toute logique en tout cas... Ses classements apparaissent en effet totalement loufoques.

A la dérive depuis des années, passé de mains en mains, le bébé du pauvre Henri Lemaire n'est plus que l'ombre de lui-même. Souvent attaqué sur sa manière de fonctionner (les "inspecteurs" se font inviter par les restaurants visités, ce que reconnaît ouvertement le guide), le Lemaire apparaît aujourd'hui complètement coupé de la réalité.

Flammarion vient de publier son “Encyclopédie de la gastronomie française”, qui veut mettre la technique classique à la portée de tous. Un nouvel ouvrage de référence qui trônera en belle place dans les bibliothèques gourmandes, juste à côté de Carême, Escoffier ou du "Grand Larousse gastronomique"... 

• Un exemple concret: la recette de la sauce béchamel selon l'"Encyclopédie de la gastronomie française".

Petite révolution dans le monde gastronomique français. Le guide GaultMillau, sorti hier tout comme l'édition belge, a en effet choisi d'abandonner la notation sur 20 qui lui était propre pour se rapprocher du Michelin. Ici, on ne parle pas en étoiles mais en toques, au nombre de cinq.

Cette édition 2010 historique a choisi comme "cuisinier de l'année" l'excellent William Ledeuil dont le restaurant parisien "Ze Kitchen Galerie" (dans le VIe arrondissement) est un ravissement légèrement fusion...

La saison des guides gastronomiques est lancée. Le premier à dégainer en Belgique, c’est le GaultMillau 2010, présenté aujourd'hui. Pas de grands bouleversements au programme. Avec 19,5/20 (contrairement à son homologue français qui paraît le même jour, l’édition belge reste fidèle à la cotation par points...), Peter Goossens reste au sommet de la hiérarchie belge avec son “Hof Van Cleve” à Kruishoutem. Suivent, avec 19/20, le “Comme chez soi” de Lionel Rigolet et le “Sea Grill” d’Yves Mattagne à Bruxelles.

Le GaultMillau 2010 a décerné son titre de chef de l'année à Roger Van Damme du "Lunch-Lounge Het Gebaar" à Anvers

Voici une recette un peu étrange.  Ni sucrée, ni salée, entre les deux. Parfaite pour le brunch du dimanche matin ou pourquoi au moment du  fromage. Si le sucré est très présent, apporté par la crème de marron et le miel, il ne prédomine pas réellement. Le chèvre est en effet très présent lui aussi, tandis que le gruyère apporte une petite touche fleurie. Pour peu que l'on prenne un gruyère d'alpage de saison et d'excellente qualité.

Dommage que ce ne soit pas facile à découper...