La cuisine à quatre mains

Voici un petit lexique reprenant quelques termes utiles quand on commence à s'intéresser aux cocktails. Après, il y en a des centaines d'autres car c'est une véritable culture, à laquelle on a envie de s'intéresser toujours plus dès qu'on a eu la chance de poser ses lèvres sur un cocktail digne de ce nom.

Comme au "Sips" à Anvers par exemple, qui propose notamment ce Pegu Club Cocktail, que l'on servait au début du XXe siècle dans le Club des officiers coloniaux britanniques de Rangoon en Birmanie... Il allie curaçao à l'ancienne et citron vert.

Comme on le voit sur cette magnifique planche tirée de la Bible des gourmands, le formidable "Grand Larousse gastronomique”, les morceaux les plus nobles de l’agneau sont le carré, le gigot et la selle. Ils se préparent rôtis, grillés ou sautés et se dégustent toujours rosés (mais pas bleu). Tandis que l’on privilégiera pour les bas morceaux (poitrine, selle, collier…) des cuissons plus longues : à l’étouffée, en tagine, au Römertopf…

Comme pour toutes les cuisines exotiques, avant de pouvoir s'attaquer à la cuisine japonaise, il faudra apprendre à en connaître les ingrédients de base, ceux qui lui apportent ses saveurs si particulières. Si l'on trouve désormais les principaux (riz, sauce soja, wasabi, nori...) dans les supermarchés, une visite dans des épiceries spécialisées sera nécessaire pour mettre la main sur d'autres ingrédients, plus typiques, comme le ponzu, le yuzu, le kombu ou encore les flocons de bonite séchée (cf. ci-dessous).

Voici donc un petit lexique des principaux ingrédients de base japonais pour vous aider à débuter dans une des cuisines les plus raffinées et les plus sobres qui soient.

C'est la soeur du Garçon qui nous a inspiré cette note aux accents belges, un petit dictionnaire des belgicismes liés à la cuisine. Exilée à Strasbourg depuis quelques années, ses collègues lui riaient au nez quand, par exemple, elle parlait de sucre impalpable... En bon français de Paris, c'est évidemment sucre glace qu'il faut dire.

Petite liste donc des belgicismes à proprement parler (soit un mot pour un autre) mais aussi de quelques termes spécifique à la gastronomie noir-jaune-rouge...

Si vous avez d'autres exemples, n'hésitez pas à nous en faire part. Il faut évidemment trouver des termes qui ont un équivalent en français (soit un mot, soit une préparation). Ainsi, babelutte ne rentre pas en ligne de compte puisqu'il s'agit d'une spécialité culinaire belge.

D’un point de vue botanique, un légume-racine est une plante dont on ne consomme que ou principalement la racine. En font partie la carotte (classée parfois du côté des fruits), son cousin le panais, le navet et le rutabaga, le salsifis, le manioc, l’igname, le radis, la betterave, le chou-rave... Par extension et par analogie, on englobe également dans les légumes-racines, des légumes qui poussent dans la terre comme certains tubercules – sont ainsi invités les topinambours, ocas, crosnes, patate douce... –, voire les bulbes (ail, oignon...).

Petit glossaire des principaux légumes-racines aujourd'hui retrouvés.

• Notre dossier consacré aux légumes-racines

On s'y perd souvent dans le vocabulaire traditionnel du gibier. Voici un petit glossaire toujours utile pour savoir de quoi l'on parle... Pour le préparer, nous avons feuilleté notre Bible: "Le Grand Larousse gastronomique". On passerait des heures à feuilleter cette encyclopédie culinaire, à étudier les planches de découpe de l'agneau ou du boeuf...

• Notre dossier sur le gibier...