La cuisine à quatre mains

C'est une sacrée défaite pour les défenseurs de l'environnement! La conférence de la CITES sur le commerce des espèces sauvages menacées, qui se réunissait aujourd'hui à Doha, vient de rejeter une proposition émise par Monaco qui visait à suspendre les exportations de thon rouge d'Atlantique Est et de Méditerranée. Un rejet massif par 68 voix, contre 20 favorables et 30 abstentions, les pays en voie de développement s'étant aligné sur la position du Japon, principal consommateur de thon rouge.

La principauté avait en effet proposé d'inscrire le thunnus thynnus, espèce de thon à haute valeur commerciale à l'Annexe I de la Convention internationale sur le commerce des espèces sauvages menacées (CITES) afin d'en interdire le commerce international et de protéger cette population victime de surpêche. La proposition de l'Union européenne, qui prévoyait, elle, un délai d'inscription à l'Annexe I, a également été rejetée par 72 voix contre 43 et 24 abstentions.

Patrick van Klaveren, chef de la délégation de Monaco, s'est montré évidemment très déçu. "Je regrette un débat avorté et de n'avoir pu répondre à certaines contre-vérités énoncées. La majorité des pays a décidé de faire confiance à l'ICCAT (la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l'Atlantique, qui réunit les pays pêcheurs), jugeant qu'elle avait tous les éléments pour résoudre le problème. Qu'elle le montre!", a-t-il déclaré à l'AFP, soulignant que les pays avaient aussi réclamé des "mesures énergiques" de la part de cet organisme. "Sinon nous nous retrouverons la prochaine fois dans la même situation..." (Avec AFP)

L'AFP nous apprenait mercedi que la France était favorable à l'interdiction du commerce international du thon rouge, avec un délai de 18 mois avant son application, afin de protéger l'espèce. Nicolas Sarkozy s'était en effet exprimé en juillet en faveur d'une inscription du thon rouge de Méditerranée, victime de surpêche, à l'annexe de la Convention de l'Onu sur le commerce international des espèces menacées.

L'Union européenne attendait la décision de la France pour décider de recommander ou non, au niveau communautaire, l'interdiction du commerce du thon pour protéger le stock. Vendredi, elle a donc suivi la décision française et s'est dite, elle aussi, favorable à une interdiction totale de la commercialisation du thon rouge. Une décision logique, qui suit l'avis de la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages, et qui se comprend aisément quand l'on sait que les stocks de thon rouge ont chuté de 80% par rapport au XIXe siècle!

Dans la foulée, le grand chef breton Olivier Roellinger, vice-président des Relais & Châteaux, expliquait avoir obtenu de tous les membres de l'association l'engagement de ne plus utiliser le thon rouge dans leurs restaurants. Une gageure, surtout auprès des chefs japonais. Le Japon est en effet un gros consommateur de thon rouge, notamment dans les sushis!

Il faudra donc se passer des fabuleux nigiri au toro (ventrêche de thon) et des tartares de thon durant quelques années. Mais ce n'est pas plus mal, cela nous amènera à découvrir d'autres poissons. Nous, cela fait en tout cas déjà quelque temps déjà que nous avons arrêté de consommer du thon rouge. Et, depuis des années, nous essayons de faire attention aux poissons sauvages que nous consommons... Il semble en effet nécessaire de protéger les espèces en péril, quitte à ce que ce soit de manière cyclique. L'heure du cabillaud a bientôt sonné également... Dommage que les pêcheurs eux-mêmes, premiers concernés, ne soient pas aussi sensibles à ce message. C'est pourtant leur gagne-pain qui est en jeu. Quand il n'y aura plus rien à pêcher, ils ne seront pas plus avancés...

C'est un coup dur pour les tenants de la cuisine moléculaire! Le chef de file du mouvement, Ferran Adrià, le magicien catalan des additifs alimentaires, vient en effet d'annoncer qu'il n'ouvrirait pas son restaurant en 2012 et 2013. "El Bulli" restera donc fermé durant deux ans au moins! Le chef, souvent présenté comme le meilleur cuisinier du monde, perdra donc ses trois étoiles mais annonce des nouvelles recettes pour 2014, continuant à utiliser son restaurant comme laboratoire.

Adrià explique se retirer simplement pour se ressourcer et réorganiser son resto. Mais difficile de ne pas voir là une réaction à la polémique grandissante autour de la cuisine moléculaire, qui n'a fait qu'enfler depuis la parution du pamphlet de l'Allemand Jörg Zipprick: "Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire".

Comme nous l'écrivions il y a quelques semaines, il semble donc bien que l'année 2009 aura été celle de la chute de la gastronomie moléculaire. Que son plus grand représentant choisisse de se mettre de côté, attaqué de toutes parts depuis deux ans, n'en apporte qu'une preuve supplémentaire. La plus médiatique sans doute!

C'est l'auteur allemand Jörg Zipprick du polémique "La cuisine moléculaire" qui vient de nous l'apprendre... La vice-ministre italienne de la Santé Francesca Martini vient en effet de signer une loi concernant la cuisine moléculaire, la classifiant comme "risque de santé". L'ajout des additifs sera donc désormais interdit dans les cuisines des restaurants en Italie, tout comme l'usage de l'azote liquide en cuisine. Il s'agit d'une première grande victoire pour les anti-moléculaire.

"Ceci fait suite au formidable travail de mes confrères transalpins de l'émission "Striscia la notizia", spécialement Antonio Ricci et Max Laudadio – sans leur courage et leur engagement ce résultat n'aurait pas été possible", s'est réjoui Jörg Zipprick. Il y a quelques mois, comme le raconte Zipprick dans son livre, l'émission de la chaîne privée Canale Cinque "Striscia la notizia" avait en effet mené une véritable campagne contre la gastronomie moléculaire, alertant bon nombre d'italiens sur la question. La vice-ministre de la Santé Martini a d'ailleurs signé cette loi devant les caméras de l'émission. Voilà bien une drôle de manière de faire de la politique - tiens, tiens, Canale Cinque appartient à Berlusconi... Mais ça, c'est une autre histoire...

Voici la vidéo pour les italophones... http://www.striscialanotizia.mediaset.it/video/videoflv.s...

Décidément, c'est un tir groupé pour le Michelin, qui sort tous ces guides quasiment en même temps... Après Tokyo et la Suisse la semaine dernière, la Belgique et le Luxembourg hier, c'est au tour du guide rouge Pays-Bas 2010 de révéler sa sélection. Pour rappel, le guide rouge français est toujours plus tardif, sortant de presse au printemps seulement.

Pas de grande suprise au menu de cette édition néerlandaise 2010, qui sera en librairie dès ce jeudi tout comme l'édition belge. Sergio Herman du "Oud Sluis" à Sluis et Jonnie Boer du "Librije" à Zwolle sont toujours les deux chefs triplement étoilés du pays. Derrière, un petit nouveau fait son apparition au rang des deux étoiles: le "Boreas" à Heeze dans la banlieue d'Eindhoven, emmené par le chef Nico Boreas.

Même s'il est de plus en plus critiqué ouvertement, le guide Michelin reste l'un des marqueurs de l'actualité gastronomique. Ainsi, que l'on soit ou non d'accord avec lui, chaque nouvelle édition est attentue avec impatience par les chefs bien entendu mais aussi par les journalistes gastronomiques et tous les gourmands. L'édition Bélux 2010, en vente à partir du jeudi 26 novembre, a révélé ses secrets aujourd'hui, quelques jours après la sortie des guides Lemaire et GaultMillau et en attendant le Guide Delta, qui sera présenté à la presse ce vendredi...

Accéder au rang des trois étoiles, c'est en effet devenir célèbre dans le monde entier. Les perdre peut être vécu de façon tout aussi excessive, avec violence... Ainsi, ancien trois étoiles belge, déjà rétrogradé à deux macarons, Jean-Pierre Bruneau se voit à nouveau sanctionné avec une étoile seulement pour ce qui fut l'un des meilleurs restaurants de la capitale...

Autre enseignement de cette édition 2010, si Bruxelles semble stagner et même régresser, les chefs wallons connaissent, eux, un belle progression, avec deux nouveaux deux étoiles et trois nouveux établissement étoilés.

En Belgique, on n'a pas des milliers de spécialités culinaires connues dans le monde entier, alors on s'attache à celles qu'on a... A côté de la bière, des gaufres (carrément appelées belgian wafels aux Etats-Unis) ou le chocolat, il y a évidemment la frite, véritable emblème national, presque le ciment d'une nation par ailleurs divisée.

On est tellement fier des frites chez nous qu'on va carrément lui consacrer une Semaine nationale spéciale, du 30 novembre au 6 décembre prochains! Et la Région wallonne organise même un concours pour permettre de gagner un an de frites gratuites! Après, qui osera dire que la Belgique n'est pas le pays du surréalisme?

Si la Flandre est plus gastronomique que la Wallonie, à en croire en tout cas la répartition des étoiles Michelin dans notre pays par exemple (mais il s'agit sans doute d'abord et avant tout d'une question de pouvoir d'achat), cela ne signifie pas nécessairement que le Flamand est plus gourmand que son voisin du Sud. Pyrex vient ainsi de publier une étude, réalisée auprès de 1000 Belges, qui montre qu'on cuisine beaucoup plus en Wallonie qu'en Flandre ou à Bruxelles!

Selon les résultats de cette enquête, les Wallons préfèrent en effet cuisinier (56,9%) que les Bruxellois (52,3%) et que les Flamands (42,7%). Les Flamands (68,2%) et les Bruxellois (63,2%) ont donc, parallèlement, une plus grande préférence que les Wallons (56,2%) pour les plats préparés, rapides et simples.

C'est la saison des guides. Et les éditions 2010 du Michelin se succèdent...

A paraître demain, le guide rouge Suisse a notamment permis à Anne-Sophie Pic de décrocher cinq étoiles, tandis que le Michelin Tokyo consacre la capitale japonaise comme la ville la plus étoilée au monde, devant Paris.

Le guide Lemaire vient de révéler les résultats de son éditions 2010 et le moins que l'on puisse écrire, c'est que le guide semble avoir perdu toute objectivité, toute logique en tout cas... Ses classements apparaissent en effet totalement loufoques.

A la dérive depuis des années, passé de mains en mains, le bébé du pauvre Henri Lemaire n'est plus que l'ombre de lui-même. Souvent attaqué sur sa manière de fonctionner (les "inspecteurs" se font inviter par les restaurants visités, ce que reconnaît ouvertement le guide), le Lemaire apparaît aujourd'hui complètement coupé de la réalité.